稳定剂具有亲水性，其作用是与软冰淇淋中的自由水结合成为结合水，电焊条级海藻酸钠，从而减少物料中自由水的数量。在软冰淇淋生产中加入稳定剂的目的：
①提高混合料的黏度和软冰淇淋膨胀率。
②防止或抑制冰晶的生长，提高抗融化性和保藏稳定性。
③改善软冰淇淋的形体和组织结构。
海藻酸钠粘着性小，适用于经纱浆料、脱模等。海藻酸钠在欧美、日本诸国已列为不受限制使用的安全的食品添加剂，它作为海藻胶的一种，以其固有理化性质，海藻酸钠，能够改善食品的性质和结构，它低热无毒，易膨化、柔韧度高，添加到食品中其功能为凝固、增稠、乳化、悬浮、稳定和防止食品干燥。而最主要的作用是凝胶化，即形成可以食用的凝胶体，工业级海藻酸钠，近于固体，以保持成型的形状。因而，它是一种优良的食品添加剂。不仅可以增加食品的营养成分，食品级海藻酸钠，提高产品质量，增加花色品种，也可以降低成本，提高企业的经济效益。
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